Les étapes(II) – le secret du ‘voile de pâte’

Pourquoi est-il important le pétrissage? Parce-que maintenant le gluten est activé! La mie du pain va dépendre de cette étape! Il y a 3 types de pétrissage : lent, amélioré et intensifié. Le plus souvent utilisé pour la préparation des baguettes est le pétrissage amélioré.

Le pétrissage lent signifie pétrir la pâte environ 12-15 minutes a vitesse lente seulement. La mie va être très alveolée.

Le pétrissage amélioré signifie pétrir la pâte 3 minutes en vitesse lente et 10-12 minutes en vitesse rapide. La mie va être bien alveolée (c’est le standard pour la baguette tradition française).

Le pétrissage intensifié signifie pétrir la pâte 3 minutes en vitesse lente et 18-20 minutes en vitesse rapide. Le sel va être ajouté à la fin. La mie va être moins alveolée.

J’utilise le pétrissage amélioré et je mets le sel au début! Et à la fin je vérifie si ma pâte est bien pétrie en faisant ‘le voile de pâte’. La pâte doive former comme un voile très fin en l’étirant. Si le voile se rompe, la pâte n’est pas encore suffisamment pétrie. Voire le photo dessus :

Bonne fin de semaine à tous!